María Dolores Raigón és catedràtica de l'Escola Tècnica Superior Agronòmica i del Medi Natural de la Universitat Politècnica de València, i porta més d'una dècada estudiant les diferències nutricionals entre els aliments ecològics i els de producció convencional. Les seves investigacions compten amb el suport de diverses institucions públiques i de la Unió de Llauradors, i es realitzen comparant les mateixes varietats i en les mateixes condicions de terreny i clima, però unes cultivades de forma convencional i les altres seguint les pautes de l'agricultura ecològica. El seu equip de recerca ha analitzat tot tipus de fruites i verdures de terres valencianes, i també els ous, la carn de conill i l'oli d'oliva. Tot per intentar determinar si els productes ecològics, a més de respectar el medi ambient, tenen beneficis sobre la salut humana. I la resposta sembla clara.
- En què es diferencien, nutricionalment, els aliments ecològics dels que no ho són?
Les diferències dependran del tipus d'aliment del qual estiguem parlant, perquè cada aliment presenta una composició diferent. En el cas de l'oli d'oliva, per exemple, la diferència es troba en els àcids grassos que conté; si parlem d'un enciam, cal fixar-se en la composició vitamínica i mineral. Respecte a les fruites i verdures, de forma general, els resultats que hem obtingut són que els provinents d'agricultura ecològica presenten més contingut en vitamines, sobretot de vitamina C, i també més contingut mineral (magnesi, calci, potassi, fòsfor). En el cas dels aliments d'origen animal, hem trobat que els ous de producció ecològica tenen més contingut en proteïnes i més un perfil lipídic, és a dir, de composició dels àcids grassos, molt més equilibrat que els de producció convencional. Els resultats de la carn de conill van ser molt sorprenents: es tracta d'una carn molt valorada dietèticament, perquè presenta un alt contingut en proteïnes i baix contingut en greix. I la de criança ecològica té encara més contingut proteic. A més, aquests animals, per normativa, compten amb més superfície i es poden moure més, pel que tenen menys greix. En resum, els aliments ecològics són més nutritius.
- Quina altra característica presenten les fruites i verdures d'origen ecològic?
Hem observat que aquests productes presenten un menor contingut en aigua, com a conseqüència de la menor fertilització nitrogenada de fàcil assimilació. En la producció ecològica s'utilitzen fertilitzants a base de substàncies orgàniques, la qual cosa implica una fertilització que es va alliberant lentament al terra i que la planta pot absorbir de manera més regular. En l'agricultura convencional, quan la planta té una gran quantitat de nitrogen a la seva disposició, l'absorbeix juntament amb l'aigua que va lligada a aquest nitrogen. És a dir, la planta al final acaba amb major contingut en aigua, el que repercuteix sobre l'aliment.
D'entrada, perquè més contingut en aigua significa menys contingut en matèria seca, que és la que conté els nutrients. I, a més, afecta el sabor. Perquè ho entenguem, és com prendre un cafè curt o un cafè llarg: la intensitat de la mateixa quantitat de cafè disminueix com més aigua s'hi afegeix. El mateix passa amb les fruites i les verdures: a més aigua, menys sabor.
I la proporció d'aigua està també relacionada amb el preu: si d'un quilo de tomàquets un terç correspon a una major fracció d'aigua, a quin preu l'estem pagant? Això ens hauria de fer reflexionar sobre el preu real de la producció ecològica i com la mesurem. Fins ara la productivitat es mesura per quilos per hectàrea. En el moment en què valorem les unitats vitamíniques o minerals per hectàrea, estic convençuda que la cosa canviarà, perquè els quilos moltes vegades són resultat d'injectar nitrogen i aigua.
Finalment, la major quantitat d'aigua influeix també en la conservació, perquè l'aigua és la via d'entrada de molts patògens responsables dels processos de degradació i putrefacció dels aliments. Com més gran contingut en aigua, menys dies de poder conservar-los en bones condicions.
- De què depenen les diferències de sabor?
D'una banda, de la quantitat d'aigua. Però també influeixen les varietats: no és el mateix un tomàquet xerri que un valencià. I les varietats tradicionals encara mantenen sabors més intensos. A més, el sabor depèn d'una sèrie de substàncies que aconsegueixen la seva concentració més gran com més a prop del punt òptim de collita es reculli aquesta fruita o aquesta verdura. Si es recull en verd, prematurament, encara no s'ha desenvolupat tot el potencial del sabor.
- Si el moment de collita és tan important, hi ha diferències entre la producció d'origen local i la que ve d'altres llocs?
D'entrada, amb els productes que han hagut de viatjar llargues distàncies es perd en gran part el sentit ecològic, perquè augmenta la seva petjada de carboni. Els productes amb una postcollita molt curta, com un tomàquet o un pebrot, han de ser d'un mercat de proximitat. Encara que, en realitat, el consum de proximitat interessa per a tot. El problema és que en aquests moments la producció de proximitat no ofereix tota la cistella de la compra a la qual ens hem acostumat. Per exemple, és impossible que mengem plàtan recollit en el punt òptim de maduració, perquè ha de venir des de lluny.
- Quins altres factors influeixen en la composició nutricional dels aliments?
La majoria dels meus treballs els he realitzat sobre aliments en fresc, conreats en situacions controlades, per garantir la validesa científica dels resultats. Perquè en el cas dels aliments elaborats pot haver-hi moltes diferències. Una variació de tan sols un grau centígrad en l'escalfament de la fruita durant l'elaboració d'una melmelada, per exemple, pot canviar significativament la seva composició. Les meues afirmacions, per tant, tenen validesa respecte als aliments frescos.
- Influeix el fet de conrear en hivernacle o en exterior i respectant les èpoques més propícies per a cada cultiu?
També hem estudiat aquests factors, i hem vist que a l'aire lliure hi ha determinats paràmetres que s'incrementen d'una manera espectacular, perquè les condicions del cultiu a l'aire lliure afavoreixen aquesta síntesi. Un d'ells és la vitamina C, i un altre és el contingut de substàncies antioxidants, que augmenten de manera molt destacada en producció ecològica i en condicions obertes.
D'altra banda, en cultiu d'hivernacle augmenten els nitrats en les verdures de fulla com l'enciam, els espinacs i les bledes, i també en les d'arrel, com la patata, la ceba, la pastanaga o la remolatxa. Es tracta d'unes substàncies antinutritives, i precisament el passat mes de juliol el Ministeri de Sanitat va emetre una recomanació per limitar el consum d'espinacs de nens i embarassades per l'alt contingut de nitrats detectat. Però això no és nou. Fa molts anys que jo he publicat aquests resultats, hi ha concentracions de nitrats molt preocupants. I els nitrats tenen un efecte potencialment perjudicial per a la salut, sobretot en les persones amb determinades condicions reductores a l'estómac, com els nadons o la gent gran. Augmenten quan el cultiu té poca llum, com passa tant en els hivernacles com en països amb poques hores de sol.
Per tant, com més a l'aire lliure pugui desenvolupar-se un cultiu, millor, perquè sintetitza millor les vitamines i les substàncies antioxidants, i concentra menor contingut de substàncies perilloses com els nitrats.
- Quines substàncies es detecten en els productes agrícoles convencionals que no apareixen en els ecològics?
A més de la major concentració de nitrats, la principal diferència és la presència de residus fitosanitaris, que estan prohibits en l'agricultura ecològica. Afortunadament, la Unió Europea ha anat reduint els límits d'aplicació d'aquestes substàncies. Afortunadament! Perquè ja eren molts els casos en què es detectaven concentracions altes, i vinculades a determinades malalties. Però aquestes rebaixes de les substàncies fitosanitàries no tenen més de cinc anys, encara hi ha concentracions acumulades que segueixen sent potencialment perilloses.
I hi ha un altre risc col·lateral, perquè Espanya, a més de produir fruites i verdures, és també un lloc que comercialitza amb productes d'altres països, sobretot del nord d'Àfrica o Llatinoamèrica, on els límits de productes fitosanitaris, quan n'hi ha, són altres, més elevats que els marcats per Europa.
- Hipòcrates ja prescrivia "que l'aliment sigui la teva medicina". A partir de les teves investigacions, com creus que hauríem de menjar per cuidar la salut?
El que jo sempre recomano és que es mengi sense paranoies. Si digerim bé un aliment, i ens agrada, per què hem de canviar? És cert que si fem una alimentació ecològica, aportarem a l'organisme una fracció mineral i antioxidant més gran, i per tant molt més equilibrada. Però el més important és ser coherent amb el teu propi organisme, sense oblidar mai la necessitat de prendre cinc peces al dia d'origen vegetal, un total de 400 o 500 grams sumant fruites, verdures i cereals.
- A més dels vostres propis estudis, hi ha molts altres que apunten en la mateixa direcció.
Efectivament, actualment hi ha diverses investigacions que comparen les propietats nutricionals dels aliments ecològics i els convencionals, des d'estudis puntuals sobre un sol aliment a d'altres més amplis, com els del grup FiBL a Suïssa, que és el centre líder de recerca sobre agricultura biològica, o els treballs del doctor Carlo Leifert de la Newcastle University, a Anglaterra.
- Tot i aquesta cada vegada hi ha una evidència científica més gran dels beneficis nutricionals de la producció ecològica, darrerament s'han publicat opinions en contra, com la primera vinculació de la bacterial E. Coli amb l'agricultura ecològica o llibres com 'Los productos naturales ¡vaya timo!' de J.M. Mulet, que nega que hi hagi diferències entre els productes ecològics i els convencionals. Quina opinió et mereixen aquestes afirmacions?
Respecto totalment totes les opinions, però només prenc en consideració les que presenten validesa científica, cosa que falta en algunes publicacions. En el cas de l'E. Coli, com ja va quedar demostrat, va ser una actuació precipitada, injustificada i sense criteris.
Lamentablement, hi ha afirmacions que tenen més repercussió en els mitjans de la que seria d'esperar. Crec que des d'algunes institucions es desitjava el poder "tirar per terra" els aspectes beneficiosos de l'agricultura ecològica, però el control i l'evidència científica estan demostrant que és un sistema de producció d'aliments segurs, nutritius i respectuosos amb el medi ambient. Es va veure molt clar en el cas de la crisi dels cogombres: el primer atac va ser a la producció ecològica, i després es va demostrar que no hi havia cap vinculació, sinó tot el contrari: la intensificació en l'agricultura convencional i l'abús dels antibiòtics en aquest sistema productiu estan creant resistències en els bacteris, amb l'alarmant resultat de les desenes de morts a Alemanya.
