Ja ha amainat el vendaval causat per l'airejament mediàtic del comunicat de l'Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC), a propòsit dels efectes cancerígens de la carn vermella processada. Aquesta alarma ja està amortitzada. Qualsevol notícia deixa de ser-ne al cap d'uns dies, per vistent que hagi estat. Lamentablement, el món actual funciona així: grans rebomboris d'opinió, pocs progressos de criteri.
Per començar, no es tractava de cap novetat. Els efectes nocius de consumir carn vermella a l'engròs són coneguts des de fa temps. La carn no és el més saludable dels aliments, però l'Organització Mundial de la Salut (OMS), de la qual depèn l'IARC, ja ha precisat que consumir-la amb moderació no perjudica gaire, o no gens. "Poques metzines no maten", sentencia la dita popular. En efecte, tot és tòxic i tot és benigne segons la dosi. La sal, per exemple. O qualsevol medicament o qualsevol additiu. En tot cas, el comunicat de l'IARC és un advertiment a les societats riques: per a la majoria d'humans, el problema és el dèficit proteínic de les seves dietes, més aviat.
Als nascuts als anys quaranta, aquest enrenou ens fa mitja gràcia. Mai no hauríem imaginat que la gent pogués menjar massa carn. La nostra il·lusió era arreplegar un bistec, ni que fos primet. Era com si ara l'OMS recomanés no atipar-se de caviar. La dieta mediterrània reserva un lloc discret a la carn; la postguerra va convertir la discreció en excepcionalitat. Molts humans d'avui dia viuen la mateixa situació. Accedir a una hamburguesa és el seu somni. Si els indis, vegetarians culturals, i els xinesos, poc carnívors per necessitat, mengessin com els nord-americans, el món es trasbalsaria. Un carnívor consumeix indirectament deu vegades més vegetals que un herbívor, perquè se salta un nivell de la piràmide tròfica. Així que dos mil milions de vegetarians asiàtics esdevinguts de cop consumidors intensius de carn alterarien els balanços alimentaris mundials.
L'IARC alertava d'una altra mena problema, de fet. Amb escassa mà esquerra, però. El simplisme d'alguns mitjans i l'entotsolament anglosaxó ho han acabat de complicar. En efecte: de quina carn processada parlem? Les salsitxes de Frankfurt o la cansalada fumada no tenen entre nosaltres el predicament de la botifarra o del pernil. No és igual afegir al procés alimentari additius o vísceres pel broc gros que treballar amb carns magres i curar assecant. Però els que es lleven parlant anglès i esmorzen ous ferrats i beicon fregit amb greix animal tendeixen a creure que tothom fa igual. I no. Amb alertes o sense, els mediterranis continuarem prenent cafè amb llet de bon matí, fregint amb oli vegetal i preferint el pernil salat a la cansalada fumada.
Hi ha moltes menes de carn processada. No es tracta d'una locució unívoca, com òxid de nitrogen, per exemple. La carn processada no respon a una fórmula química precisa, ni és nociva per naturalesa. A més, una cosa són els possibles efectes nocius de la ingesta de carn vermella i una altra la toxicitat de certs additius emprats en alguns processaments o de certs compostos prèviament acumulats en vísceres processades. El criteri del consumidor milloraria si el sistema educatiu i els mitjans li ensenyessin aquestes coses. S'evitarien maximalismes en els dos extrems, tant dels qui creuen que som una espècie herbívora (basta constatar que tenim ullals), com dels qui pensen que som carnívors estrictes (basta veure com són de modestos aquests ullals). Som una espècie omnívora, adaptable a una dieta alimentària molt àmplia.
Una darrera consideració, de caràcter matemàtic. És molt perillós treure conclusions a partir d'universos estadístics insuficients o no prou significatius. Les ciències mèdiques propendeixen a incórrer en aquesta mena de relliscades. Un acudit sosté que el cafè amb llet mata, ho demostra que tothom que en pren acaba mort... Una correlació circumstancial no és necessàriament una relació de causa-efecte. Això explica per què molts estudis demostren amb preteses estadístiques a la mà el contrari d'altres estudis igualment objectables estadísticament parlant.En definitiva, menjar massa carn, sobretot massa carn equívocament processada, no és bo per a la salut, i no perquè ara s'hagi descobert res de nou, sinó perquè la nostra fisiologia ho tolera malament. Tampoc no és bo per a la biosfera, perquè la generalització d'aquesta pràctica suposaria la irrupció de set mil milions de devastadors carnívors de primer nivell. Ser ric no vol dir fer qualsevol cosa, sinó poder fer les que convenen. Menjar poca carn i de qualitat és una opció sensata i saludable. I ser vegetarià, també, sempre que se sàpiga recórrer a una dieta equilibrada. El veganisme és una altra cosa, però aquí ni l'OMS, ni l'estadística, no hi tenen res a dir.
*Article publicat a El Periódico
