Nadal opulent: delicatessens... Als anys cinquanta, hi havia "cafè-cafè", que era simplement cafè, i "cafè", que era un succedani fet de coses torrefactades, aneu a saber quines. Hi havia "vi embotellat", que era vi, i "vi", que era vinassa, i de dues úniques menes imaginables: el blanc i el negre. L'oli, en canvi, era tot d'oliva i prou bo. Mai no hauríem imaginat que el cafè-cafè pogués ser, a més, aràbica o robusta, de Guatemala, de Colòmbia o Blue Mountain jamaicà. Per no parlar de les diferents menes d'oli segons la varietat d'oliva o de formatges que no fossin el manxec, el de bola i els formatgets "El Caserío".
França era una inexhaurible font de sorpreses gastronòmiques. Hi havia dotzenes de formatges diferents, per exemple. No solament s'hi menjaven ostres sovint, sinó que en tenien de plates i de creuses, podien triar entre belones i marennes. A l'Espanya de la post-guerra, tot això ens deixava bocabadats. Sort que ignoràvem que, pel món, també es podien aconseguir ostres portugueses o japoneses i que hi havia restaurants a Nova York que n'oferien de quinze menes diferents.
Qui menjava ostres en aquella societat del racionament? Quasi ningú, és clar. A Barcelona se'n podien trobar en una marisqueria que es deia El Cantábrico i no sé si enlloc més. Se les podien permetre quatre estraperlistes i algun ric de tota la vida. Però ningú se'n feia problema, perquè ni el gust no en sabien i més aviat feien fàstic ("gargall de sirena", les anomenava Pere Quart en el seu Bestiari...). La preocupació era omplir el pap, aconseguir una mica de sucre, una barra de pa blanc (és a dir, de "pa-pa") i una coixinera de llenties sense corcar i amb no gaire pedres.
Diversitat
A molts llocs de Centramèrica, els restaurants -cases de menjars i amb prou feines- ofereixen "comida" i llestos. Sempre hi ha el mateix i no entenen que els demanis la carta. No hi ha mancança de proveïment, com la que patíem nosaltres, però sí una escassa varietat mortalment monòtona. Entre poc i massa. La varietat és un luxe que no sempre depèn de la riquesa.
En la societat del benestar, per això, la gastronomia ha optat per l'exaltació de la varietat. Varietat en la manera de preparar els aliments -aquesta és la dèria principal de la majoria dels bons restaurants-, però varietat també en la mateixa natura dels productes. És a dir, varietat lligada a la biodiversitat. Una paradoxa, perquè aquesta mateixa societat opulenta, per a aconseguir determinades economies d'escala, no para d'empobrir la diversitat agronòmica. En efecte, busquem noves espècies de fruites exòtiques i alhora ens deixem perdre les pomes camoses o els pèsols caputxins.
A més d'inclinar-nos per aquesta o aquella denominació d'origen, escollim els vins en funció de les varietats de raïm amb què han estat elaborats. Ens interessem per la garnatxa o el merlot, preferim el cabernet o la tinta fina. Per què no fem el mateix amb les verdures, les fruites o els llegums? Entre espècies diferents i varietats de cada espècie, hi ha unes 1.300 menes de patata, sense anar més lluny. Els nostres quantitativament ubèrrims supermercats són varietalment misèrrims. Hauríem d'apuntar-nos al luxe natural de la biodiversitat. La riquesa cultural no es limita a entendre d'ostres o de vins. Quan va menjar espigalls per darrer cop?
*Article publicat a El Periódico de Catalunya
