Als horts, a algú se li acudí de calçar ceballots. I d'escalivar-los a foc viu, directament sobre la flama apressada dels sarments, tan abundants després de la poda hivernal dels ceps, prèvia a la collita dels calçots. Els calçots milloren moltíssim sucats en romesco, salsa inevitable en terra d'ametlles i avellanes, nyores i tomàquets, oli i pa torrat. Amb els calçots, el romesco esdevé, de fet, salvitxada, variant més lleugera. A l'hort mateix, a peu de graella, amb la fumera en expansió, la gent de la terra menjava calçots, es tacava amb la salsa i reia convivialment, porró en mà. Després, una mica de carn per a aprofitar la brasa...
Tot això ha derivat en fartanera seriada per a urbanites amb pitet. S'ha consolidat un menú estàndard que obliga a servir els calçots en una teula i a afartar-se després de costelles i seques amb botifarra, carxofes i patates al caliu, crema catalana i taronja. Fora del seu context hortolà i de la cerimònia coral compartida, tot plegat pren l'aire d'una falsa tradició. La gent s'ho passa bé, això sí. Res a dir, doncs.
Provinc de la Conca de Barberà. Allà, el romesco regava l'escarola, com en el xató sitgetà o vilanoví. Calçots o escarola, fins i tot enciam, tant se val: l'important és la salsa, amb el seu punt coent de bitxo i all escalivat. Joan Coromines sostenia que romesco és un terme mossàrab que ve de "remescolar", és a dir mesclar coses diverses: se non è vero, è ben trovato. Coses diverses d'un agre diversíssim, bigarrat. Una salsa metafòrica, per tant. I una mica caòtica. Doblement metafòrica, doncs. Isomòrfica.
*Article publicat a El Periódico de Catalunya
