Del parc a la taula

Què és i d'on sorgeix el concepte de productes de la terra?
El gastrònom Pep Palau explica que el concepte de productes de la terra "no és tan vell com l'anar a peu". I és que el seu origen és "tan sols" de finals del segle XVIII derivant d'un concepte aparegut a la Revolució francesa, el terroir. En aquell moment significava allò pertanyent a la terra agrícola, un espai que reunia principis tant de caràcter natural com morals. El terroir esdevé la primera pedra de la denominada sobirania alimentària i, de fet, també va molt lligat a la mateixa sobirania nacional. Més de dos-cents anys després, el concepte incorpora la confiança per part del client de conèixer l'origen d'un producte.

Pep Palau explica que actualment es viu un punt d'inflexió en la gastronomia amb la (re)incorporació de l'origen dels ingredients. Una situació que Ramon Setmartí, cap del Programa de Comercialització de la Secretaria de Comerç i Turisme, considera com a "nostalgia del gust". Tanmateix, el gastrònom adverteix que "amb l'origen no n'hi ha prou". Considera que un producte de la terra és aquell que es produeix en un àmbit local -poble, comarca, vall, muntanya...- vinculat a una tradició i, especialment, a unes pràctiques i uns sabers que els atorguen el prestigi popular de què gaudeixen. Fins ara però, les marques (denominacions d'origen, indicacions geogràfiques...) s'han basat exclusivament en una qüestió geogràfica. Per Palau, el restaurador -com a 'consumidor punta'- vol anar més enllà i exigeix la incorporació d'aquests altres elements.

En aquesta mateixa línia treballa la Diputació de Barcelona. Des de l'Àrea de Desenvolupament Economic s'ha dut a terme un projecte pilot sobre els productes de la terra. Una de les accions, tal i com ha explicat Guillem Miralles, tècnic del Servei de Teixit Productiu, ha estat realitzar un cens de productors locals a les comarques barcelonines. Abans però, era necessari definir el concepte de productors alimentari local i de qualitat. De nou, apareixen nocions com les de territori, la d'un procés vinculat a coneixements i la de contribució a la conservació i manteniment d'un patrimoni i valors culturals i ambientals.

Amb la col·laboració d'ens supralocals -consells comarcals i consorcis- s'ha pogut fer una radiografia dels "productors de la terra" A la demarcació de Barcelona en són 766 que produeixen o transformen uns 2.800 productes. D'aquests, tant sols el 31% disposa d'algun tipus d'acreditació fet que mostra, segons Miralles, "que resta molta feina per fer" en la promoció, distribució i comercialització. En canvi considera que hi ha tres dades per a l'esperança: el 49% de les explotacions tindran relleu generacional (pel 28% que no); el 70% estan associades; i presenten "un envelliment menor a l'esperat".

Parcs naturals i productes de la terra
La Diputació de Barcelona disposa d'un bon "banc de proves": la Xarxa de Parcs naturals. Raimon Roda, de l'Oficina de Planificació i Anàlisi Territorial de l'Àrea d'Espais Naturals, considera que són un bon espai tant pels avantatges geogràfics, com per l'existència d'uns agents socioeconòmics dinàmics i un major suport d'administracions de diversos nivells respecte a altres territoris. Roda també explica que els parcs han de treballar en la preservació i, fins i tot, en "reconquerir" espais agraris per a les explotacions, ajudar a la comercialització i a la diversificació dels productes i afavorir pràctiques agroambientals. El fet que els parcs recuperin espais oberts per conrear -per exemple al Parc del Montnegre i el Corredor- és una mostra pràctica que es trenca una dicotomia, anteriorment molt estesa, entre preservació d'espais naturals i activitats agràries.

(P)

"El Parc a taula" és un dels projectes engegats en aquesta línia als parcs del Garraf i Olèrdola l'any 2001. Actualment ja agrupa a un centenar de productors i elaboradors d'aquests parcs i dels de Sant Llorenç del Munt, el Foix i el de la Serralada Litoral. Xavier Roget, cap de la Direcció Territorial Occidental de la Xarxa de Parcs, explica que el projecte es concep com un programa transversal de desenvolupament socioeconòmic. En aquest sentit es pretén destacar, a partir de la gastronomia i la viticultura, els valors naturals, culturals i paisatgístics dels parcs. Un exemple es visualitza en els plats recomanats dels restaurants que fan referència als espais protegits. Així mateix, es facilita la comercialització dels productes de la zona.

Un altra iniciativa és el projecte rURuRBal impulsat a casa nostra per la mateix Diputació, el Consell Comarcal del Vallès Oriental i el Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural. Es pretén avançar cap a la redacció d'una carta europea per a la governança de la cadena alimentària en àmbits metropolitans i l'impuls de projectes pilot que demostrin que cicles productor - consumidor de curt abast representen un element molt positiu de dinamització territorial. Raimon Roda explica que quatre accions a desenvolupar en l'àmbit dels parcs podrien ser crear una marca territorial, una xarxa de distribució dels productes de la terra al petit comerç, un punt comú de venda en una dependència del parc i establir polítiques de formació.

Productes de la terra 2.0

Una de les iniciatives de present que aposten per la filosofia del "paisatge a la taula" és el portal Gastroteca.cat impulsat per la Secretaria de Comerç i Turisme. Aquest web permet cercar els productes de la terra per territoris i ens indica on comprar-los, on tastar-los o les receptes per tal de guisar-los. Per Ramon Sentmartí és una manera de millorar de comercialitzar els productes de qualitat, apropar productor i consumidor al mateix temps que "es vertebra el país". Actualment ja hi ha 500 productes llistats, 2.000 establiments i mig miler de restaurants. En un futur s'ampliarà a les Illes Balears i Pitiüses i es traduirà al castellà, l'anglès i, possiblement, a l'alemany.